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AOP Château-Chalon  

Jura AOP

 

Cépages : Savagnin blanc ou Nature, à l’exclusion de tous autres.

 

Ce petit vignoble à la renommée mondiale est sis sur quatre communes, au pied de la falaise du “Bajocien” à l’intérieur d’un périmètre bien délimité : à l’est le pied de cette falaise, au sud et au sud-est, le ruisseau, Le Chapeau, à l'ouest, la Seille et le chemin qui mène de Voi- teur à Névy et au nord et au nord-ouest, le chemin vicinal de Voiteur à Ménétru.
 
Un cépage unique, le Naturé (ou Savagnin), est autorisé par l'INAO. Son origine est discutée ; pour certains, ce serait un cousin du Traminer rhénan, pour d’autres, il viendrait du Tyrol italien, pour M. Alexis Lichine, sa patrie d’origine serait la Hongrie... Peu importe, le principal est que ce cépage s’est merveilleusement bien adapté au climat et aux sols jurassiens : le Naturé est peu sensible aux maladies.
 
La vendange, bien mûre (minimum 204 g/1 de sucre naturel), est vinifiée classiquement. Les deux fermentations (alcoolique et malolactique) terminées, le vin est mis en fûts et y restera durant 6 ans sans subir d’ouillage. Pendant cette longue période, une pellicule de levures se formera à la surface du vin ; ces levures (Saccaromices bayanus et ovifonnis) permettront la formation d’acétaldéhyde (corps saturé à deux atomes de carbone) tout en évitant au vin la madérisation et la piqûre acétique. Lors de ces 6 années, le vin perdra un tiers de son volume : c’est pour cela que sa bouteille particulière, dite “Clavelin” ne contient que 62 centilitres, soit un litre moins la quantité “envolée” !
 
L'acétaldéhyde, que l'on retrouve dans le Jerez, la Mont ilia et autres vins de rancio, dégage des arômes de fruits (pomme ou coing) qui évoluent en vieillissant vers la noix sèche ou l’amande grillée.
 

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 Nord-Est Bourgogne, Jura, Savoie Vallée de la Loire Grand Sud Ouest Vallée du Rhône Littoral Méditerrannéen

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